Плесневые грибы (плесени). По сравнению с бактериями и дрожжами плесневые грибы - наиболее крупные и сложные по строению организмы. Благоприятными условиями для развития плесневых грибов являются свободный доступ воздуха и кислая реакция среды.
Плесневые грибы способны разлагать белки, жиры и углеводы. В молочных продуктах они наиболее интенсивно разлагают жир.
Плесневые грибы очень ограниченно применяются в молочной промышленности (производство таких сыров, как рокфор и закусочный).
Вызывая глубокий распад белков, разложение жиров до жирных кислот, альдегидов и кетонов, плесневые грибы являются возбудителями пороков молочных продуктов (плесневение масла и кисломолочных продуктов при относительно продолжительном их хранении, изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром, плесневение сухого молока при увлажнении).
Борьба с плесневыми грибами в молочной промышленности затруднена тем, что они могут развиваться при неблагоприятных условиях среды: содержание влаги около 10-15%, рН 1,5-11, температура до -10 0C, высокое осмотическое давление. Плесневые грибы весьма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ, но не являются термостойкими. Поэтому надежными средствами их обезвреживания являются тепловая обработка молока и дезинфекция оборудования горячей водой и паром.
Основные меры борьбы с плесневыми грибами — предотвращение загрязнения продукта и создание следующих неблагоприятных условий для их развития: изоляция продукта от доступа воздуха, хранение продуктов в атмосфере углекислого газа, уменьшение относительной влажности воздуха, понижение температуры в складских помещениях. Очень важно при работе соблюдать санитарные правила и технологические инструкции.
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния производственных помещений и холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре +5 0C - -9 0C. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -40C - -9 0C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. В камерах с температурой -12 0C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответст- вующие меры позволит микробиологический контроль. В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.
Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.
Уважаемые хозяйствующие субъекты! Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проведут исследования на микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов, а также помогут Вам определить и оценить степень зараженности стен и воздуха производственных помещений и холодильных камер плесенями.
