Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий в Алтайском крае диктует жесткие требования производителю. Спрос на «здоровое» питание растет, но при этом необходимо сохранить привлекательный товарный вид продукции при его безопасности для потребителя.
В летний период времени производители Алтая часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки. Картофельная палочка при благоприятных условиях, особенно в летний период, быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура 40ºС, наличие влаги, питательная среда, пониженная кислотность в муке.
На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывает влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения, а также режим приготовления хлеба, его реализация. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной муки влажностью более 40%. Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. Мякиш хлеба под действием микроорганизмов делается тягучим, приобретает резкий специфический неприятный запах и вкус.
Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки. В июле 2016 года специалистами испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» обнаружена зараженность картофельной болезнью в 4-х пробах муки высшего и первого сортов. Исследования образцов муки проводились по «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба». Хлеб из такой муки непригоден для использования в пищу, категорически запрещается переработка, реализация такого хлеба, т.к. это может причинить вред здоровью.
